在全球的传统美食“图谱”中，有炒、煎、炸、炖、焖、蒸、烤、熏等二十余项烹饪技法，其中有一项中国人特别解锁的美食工艺。美食家们以类似中药的神秘配方，把香料与食材放在一起，通过长时间的精心慢煮，使香料与食材味道完全交融，成就表里如一的独特美味。这种独特的烹饪技艺，我们称之为“卤”，其中最负盛名者，当属荣昌卤鹅！
中国的卤制技艺，其雏形可追溯到先秦时期的“濡”，即是以香料汤汁对肉食进行浸渍。屈原所作的《楚辞·招魂篇》中有“露（卤）鸡臛蠵，厉而不爽些”的句子，讲述了卤鸡配上大龟熬的肉羹，味道浓烈而又不伤脾胃的美食搭配。北魏时期贾思勰所著的《齐民要术》养鹅鸭篇中关于烹食鸭记到：取杬木皮，净洗细茎，剉煮取汁，率二斗。及熟，下盐一升，和之汁，极冷内瓮中，浸鸭子一月，任食。到了唐宋时期，卤制技法基本成熟完善，并在明清之际演绎形成了川卤、潮卤、粤卤、浙卤等地域流派，各自有系统的卤料配方、老卤养护及食材适配体系，成为中华饮食文化的重要载体。卤制技艺随着华人的迁徙与中华文化的影响，传播到东南亚及诸多国家，受到各国人民的喜爱，成为中国对全球美食的独特贡献。
中国传统“卤派”中，尤以川卤、潮卤最具特色。川卤色泽红亮，麻辣鲜香，浓郁醇厚，层次丰富，回味悠长。川卤的形成经历了从秦到明代近两千年时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味、甘甜之和，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载。调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是益州成都，当时的成都生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。西晋人常璩所著的《华阳国志》在记述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“出鱼盐、茶蜜、丹椒”等记载。从中可以看到，彼时人们已经学会使用盐和花椒制造卤水。蜀汉都于益州，进一步推动了成都乃至巴蜀的发展。唐安史之乱后，作为大后方的成都，政治、经济、文化等资源汇集成都，成都的发展盛况空前，到唐代中晚期，成都经济繁荣甚至超越长安、洛阳，和扬州一并成为工商业中心。卢求在《成都记序》中写到：“大凡今之推名镇为天下第一者，曰扬、益（成都）”。繁荣的成都，为大唐的王公贵族与迁客骚人提供了安稳栖所。在这一时期，随着巴蜀经济的繁荣与百姓生活的更加富庶，川卤得到极大的发展，并初步形成独有的工艺与风味特点。到了明代，《饮膳正要》和《本草纲目》先后问世，又因巴蜀地区长期温热潮湿，人们开始认识到食疗养身的价值。由于《饮膳正要》和《本草纲目》记载的药料中有些即能防病、治病、又富含浓郁的香味，兼具调味的功能，所以部分药材就被选入了卤菜调料。
较川卤而言，潮卤则是典型的南派风格，其卤料中融合数十种天然香料，还以老鸡、猪骨、火腿、瑶柱等食材熬制高汤，赋予卤味醇厚的鲜味。潮卤以狮头鹅为代表，其肉质紧实、皮下脂肪分布均匀，卤制后鹅的表皮咸香微甜，鹅肉则保留多汁鲜嫩的本味，搭配皮下脂肪的油润感，形成丰富的味觉体验。
一段特殊的历史，一场宏大的迁徙，川卤与潮卤在荣昌交融升华，演绎出新的卤味传奇——荣昌卤鹅。
荣昌古称昌元，唐乾元元年（758年）在设立昌州时，作为昌州的州治所所在，荣昌人民“耕织营生，尚俭朴。”荣昌自建县不久，便饱经战乱冲击，屡废屡兴，也成就了荣昌人忠勇坚韧的性格。明洪武年间，因成渝东大道的兴起，县城迁至现在城区所在位置，并更名荣昌，荣昌再次繁荣起来。时间来到明朝末年，全国多地连年大旱，饿殍千里，蜀中持续受战乱冲杀，加之天灾与瘟疫迭加磨难，昔日的天府之国，诺大的四川地区人口从600万人锐减至不足10万。荣昌地处川渝要冲，不可避免地再罹战祸，张献忠部队途经荣昌“惨屠旬余”，苟存性命的荣昌人大多南逃贵州。“绝烟火三十载”的荣昌，直到清康熙六年才得以重新开县。此时的荣昌已经是十室九空，县城也几成荒芜之地，一片破败景象，知县史彰曾在县志序中写道：“城内颓房六七所，衙舍虽存，上漏下淤……暮击柝以惊虎鹿”。据康熙6年数据统计，全县仅存143户，286人。清康熙33年，康熙帝发布填川诏，从湖北、湖南、江西、福建、广东、广西等十余个省份大规模移民到四川地区，史称“湖广填四川”。
荣昌作为川渝间的陆路要冲，成为了当时移民最重要的集散地和聚居区。随着移民的到来与数十年的休养生息，到雍正6年，荣昌人口增加到3671户，15831人。在此期间，虽有少量荣昌原住民回迁，但湖广移民还是成了荣昌炊烟再兴的主力军。荣昌这方深情的土地，也成为了移民文化与四川原生文化交融发展的重要舞台。
特别是来自潮汕地区的客家人，发现荣昌不但有底蕴深厚的川卤传承，也有丰富的盐业资源。据清乾隆《荣昌县志》记载，荣昌共有15口盐井，是当时周边盐井数量最多的县。当然，最重要的是荣昌还有绝佳的卤制食材——荣昌白鹅。荣昌有濑溪河穿城而过，荣昌全域溪流纵横，田畴广阔，水禽养殖发达，自古以来便有豢鹅的传统。当远古的先民开始将野雁圈养起来时，鹅就因其肉丰质美，不燥不寒，成为人类餐桌的经典。而悠游于巴山蜀水的白鹅体量适中，更以蛋白质含量高，脂肪分布均匀，肉质厚实，经卤制后色泽红亮，肉香味美，当仁不让成为客家人替代狮头鹅的卤制首选食材。客家人将荣昌白鹅投入卤锅，将记忆中家乡的味道与川卤风味大胆融合，独具风味的荣昌卤鹅自此精彩出道，荣昌卤鹅至此以后，成为荣昌人餐桌首选的家常美食与馈赠佳品，更是成为荣昌人灵魂深处的美食记忆和的家乡执念。
有清以来，荣昌人家家尚卤，荣昌卤鹅家庭式作坊应运而生。荣昌卤鹅的制作技艺，也通过家族或亲属口传心授世代传承下来。遗憾的是由于时代环境所限，资源、运输与市场的不足，罕有作坊能将荣昌卤鹅规模化生产，也难以维系相对久远的品牌。但荣昌卤鹅恰好就是通过这样的传承接力，延续着独树一帜的美食传奇，在荣昌的美食谱上历久而弥新，高吊着荣昌人的美食品味。
新中国成立初期，全国上下大力发展畜禽养殖。1959年，中央出台文件，鼓励公私结合发展猪、鸡、鸭、鹅等畜禽养殖，四川省委、江津地委分别转发并发布实施意见。20世纪八、九十年代，荣昌为壮大鹅产业，先后建立起白鹅养殖专业合作社，并建白鹅种鹅场，进行白鹅品种的选育提升。1986-1987年期间，荣昌县广播站还采编播放《白鹅饲养管理》等广播稿21篇，在本县发动群众养殖白鹅，科普养殖技术。通过全县上下多年努力，1996年，荣昌白鹅年出栏量达100万只，成为荣昌最重要的农特产品之一。
新世纪以来，荣昌卤鹅在全国各美食展会上频频夺魁，先后获评中华最佳名小吃、中国名菜、重庆老字号，入选“渝味360碗”。荣昌卤鹅滋养了一代又一代荣昌人的味蕾，真诚热情的荣昌人又把荣昌卤鹅带给了五湖四海的朋友，也成为了外地人来荣昌的首选美食。
荣昌是移民之城，也是非遗与美食之城。2011年，荣昌卤鹅制作技艺被列入重庆市级非物质文化遗产名录。荣昌卤鹅从“湖广填四川”的味觉重塑，到非遗名录的官方认证，再到全球化时代的文化符号，展现了荣昌卤鹅作为巴蜀美食的非凡魅力。
不久前，一位热情好客的荣昌人代表，助农主播“荣昌江哥”林江，为宣传推介家乡的农特产品，在全国狂追五城，“投喂”来华游播的美国网红甲亢哥（小达伦·沃特金斯），以真诚与荣昌卤鹅的美味打动甲亢哥。网友便将林江呢称为“荣昌卤鹅哥”，卤鹅哥与荣昌卤鹅不数日便爆火全网。全国各地朋友蜂拥至荣昌品尝荣昌卤鹅，荣昌卤鹅风光一时无两，盛况空前。
“千年荣昌欢迎您，来了就是一家人。”真诚、热情、好客的荣昌人以传承千年的人文底蕴，精心调配的美食秘方，历经岁月将荣昌卤鹅卤煮而成。荣昌卤鹅将继续把美味合入乡愁，装进我们的胃，种进我们的心。荣昌卤鹅也将作为荣昌的城市名片，链接世界，连接未来！
