比植物肉更有“肉味”的“细胞肉”横空出世，引得全球多个企业争相布局。但“细胞肉”走向餐桌依旧面临重重挑战，比如如何降低成本，怎样取信消费者。
植物肉月饼、植物肉牛排的热度刚刚过去，人造肉赛道又玩出了新的“科技与狠活”。利用细胞培养工程和组织工程等技术，在体外培养动物肌肉组织作为食用材料的“细胞肉”横空出世。
新技术不仅能跳过饲养动物的漫长周期，还能避免屠宰动物的血腥，这让起步较晚的“细胞肉”开始站上风口，无论是口感还是外形，它都比植物肉“更接近肉”，“细胞肉”正加快“走上餐桌”的步伐。
养殖一头牛需要2至3年 但养殖“细胞肉”只需要3周
2013年，在伦敦一场特殊的烹饪直播现场，世界顶级厨师理查德•麦格温正在小心翼翼的制作一个牛肉汉堡，汉堡中间夹着的一块小小牛肉便是全球首块体外培养出的细胞培养肉，价值超过30万美元。
它的创造者便是“细胞培养肉”之父、荷兰马斯特里赫特大学组织工程学教授马克•波斯特。
波斯特先从牛颈提取出一种称为“肌卫星细胞”的特殊干细胞，将其置于生物培养基中让它们自行分化、繁殖和生长。这种细胞的优点是很容易分化，后期会逐渐合并形成原始肌纤维，最终形成一条细薄的粉红色肌肉条。
▲2019年8月15日，美国“人造肉”亮相香港第30届美食博览会（图片来自中新社）
整个过程都发生在短短三周内，而养一头牛则至少要2~3年。波斯特指出，这一技术意味着人类使用的牲畜数量可减少100万头。不仅如此，牧场上的奶牛也将不再面临屠宰，只需每隔几个月从侧腹中取出一小块肌肉活体组织，便能继续回到牧场。
和传统畜牧业相比，实验室“养殖”出来的细胞肉还有利于环境保护。畜牧养殖业是温室气体的重要贡献者之一。研究表明，与传统肉类生产方式相比，培养肉可以降低30％~50％的能源消耗，降低70％~90％的温室气体排放量和90％以上的土地使用。
比植物肉更有“肉味” 新加坡一块“炸鸡”17美元
目前，世界上只有大约700人品尝过细胞肉，与人们熟悉的植物肉相比，细胞肉口感更有“肉味”，更接近于真实的动物肉。为了改变自身农产品严重依赖进口的现状，新加坡是世界上唯一一个允许细胞肉进入餐厅的国家。
在新加坡的很多餐厅中，17美元的特殊炸鸡块中有70％的成分便是来自细胞肉培养公司Eat Just生产的细胞培养鸡肉。这些从实验室“长出”的鸡肉被和绿豆植物蛋白等原料混合在一起，再裹上磨碎的面包屑，配以调味辅料，供客人享用。除了细胞培养鸡肉外，Eat Just还计划在未来培养出牛肉和鱼肉，并将目光转向了被视为日本“国宝”的高档和牛。
▲2019年11月6日，第二届进博会正在上海国家会展中心举办。由美国Impossible食品公司带来的一款人造肉汉堡亮相进博会。（图片来自中新社）
从2020年开始，资本陆续押注细胞培养肉企业。截至2021年底，全球共约有107家细胞肉初创企业，累计吸引投资已经接近20亿美元。获融资企业主要集中在以色列和美国。投资人中，既包括新加坡政府为代表的“国家队”，还有微软创始人比尔•盖茨、亚马逊创始人贝索斯，米其林三星主厨等。
细胞培养肉在国际市场上的“火热”，一方面是因为技术的不断成熟，另一方面，近年来国际上对气候、环境的重视，再加上非洲猪瘟的频发，让人们对肉的稳定供应和安全性有了更高要求。
国产“细胞肉”正走向餐桌 最大挑战是降低成本与取信消费者
国内细胞培养肉技术虽然起步较晚，但也在近些年释放出积极信号。2022年6月10日，南京农业大学教授、南京周子未来食品科技有限公司（以下简称“周子未来”）首席科学家周光宏，研发出了中国第一块细胞培养“五花肉”。此后，越来越多的国内资本也开始关注细胞肉行业。
今年8月，位于上海闵行的食未生物（下称“CellX”）正式在其千升吨级的中试工厂完成细胞培养肉首批试产。这是该领域落成并投入运营的中国第一个千升吨级中试工厂。此次CellX在技术及成本上的领先突破，将推动中国在这个赛道与国际先进水平接轨。
▲2020年11月7日，正在上海举行的第三届中国国际进口博览会食品及农产品展区内，美国参展商嘉吉展台“肉”香四溢，食客们排队等待品尝新鲜出锅的煎炸“鸡块”。（图片来自中新社）
现在，“细胞肉”的主要挑战在于成本。近十年过去，以色列细胞肉公司Future Meat称已经将成本降到了每块鸡肉约1.7美元，约合0.1元/克。该公司的成本目前已经是业界最低，国际上大多数细胞肉公司成本水平要比它高1~2个数量级，从每磅七八十美元到几百美元不等，国内成本水平也大体相当。
根据周子未来最近10年的发展数据，细胞培养肉成本已下降了约300倍，且还有进一步下降空间。有团队测算后发现，培养肉只有降到0.3元/克，才可能实现商业化，降到0.03元/克，才能真正具备产业优势，这一过程大约需要5至10年。
CellX联合创始人兼CEO杨梓梁介绍，公司未来会先和一些米其林餐厅合作，做高附加值产品，然后慢慢下沉到更广泛的普通消费者群体。
另外，在消费者层面，对细胞培养肉最大的顾虑在于食品安全层面，转基因食品的市场教育便用了数年，而细胞培养肉又要如何去说服消费者呢？细胞培养肉行业从业人均认为，细胞培养肉是一种更安全，更可控的食品。“从取细胞到反应器中培养，整个过程是工业化的，过程透明，也可以随时做品控和质检。”周光宏团队如是说。
多位业内人士表示，从短期来看，细胞培养肉虽然成长快，并不会完全取代畜牧业，而是作为一种对传统畜牧业的补充，给人类肉类蛋白提供一种新的消费选择。人们对食物的理解、消费观念的改变也并非一朝一夕，需要逐渐渗透。（完）
参考中国新闻周刊、新华财经、央广网等
