在贝果里，你能看到犹太移民隐忍勤劳的历史印迹，又能看到纽约容纳万物的“大熔炉”文化。来到中国市场，它甚至可以融入“新中式”的元素。
烘焙界永远不缺新宠，最近的“C位”是贝果。这个形似甜甜圈的“空心面疙瘩”，存在感处处刷满。
在上海“咖啡一条街”上，贝果店门前大排长龙。量贩式盒装的贝果，堆满山姆、麦德龙、盒马生鲜的货架。主打“咖啡+暖食”的加拿大咖啡连锁品牌Tims，去年卖掉了超过950万个贝果及相关产品。作为潮流风向标，小红书上的“贝果”相关笔记从数十万到如今的“百万＋”，只用了一年不到。天眼查统计了2022年新注册的贝果相关企业，发现与2021年相比翻了一倍之多，有史以来数量最高。
为什么走红的是贝果，而不是新疆的馕或东北大饼？回答这个问题，得从贝果的身世讲起。
“纽约贝果”是美国移民文化的一部分
关于这种面包的由来，存在很多“混血”版本的传说故事。
当中最被认可的说法，贝果是犹太人创造的，世界上的第一枚贝果诞生于波兰古都克拉科夫——中欧最古老的城市之一。早在1394年的波兰文献中就出现过关于贝果的记载，相传克拉科夫皇室鼓励移民共建国家，德国的犹太人族群成了波兰面包师傅的主力军。因为是为斋戒期准备的面包，所以最初的贝果味道清淡，质感干巴，用的还是黑麦原料。
一战后，随着东欧犹太人大规模漂洋过海，贝果也移民到了美国纽约，集中在下东区。所以，对于纽约人来说，贝果最初就是犹太人社区里24小时营业的烘焙面包。想要尝到这种既接地气又不失香气的打工人食粮，你得在一条充满汗水的街头寻觅。
随着移民文化融入纽约社会主流，贝果裹挟着异域风情，从美国普通家庭餐桌开始，席卷起一阵狂热。传统手作坊已经不足以满足滚滚而来的需求，技术革新让纽约贝果大规模流行起来，为全球热潮打下基础。
从“波兰贝果”到“纽约贝果”，已经有了变化。纽约客改良了面团，让它变得更香甜柔软，也往里头添加了各种馅料和酱汁，创造出百搭花样。
以最具代表的鲑鱼贝果为例，这款纽约经典美食中，面包源自犹太人，腌鲑鱼是传统北欧斯堪的纳维亚食物，夹层中的cream cheese来源于英国，连放在鲑鱼上的酸豆也是从意大利远道而来——正是这样的组合成就了纽约这座大都市。
“新中式”贝果，Everything Bagel
在贝果里，你能看到犹太移民隐忍勤劳的历史印迹，又能看到纽约容纳万物的“大熔炉”文化。
来到中国市场，它甚至可以融入“新中式”的元素，可以有马兰头或老干妈风味；其本来就不大的内部空间里，还可以被满满当当地塞入南京烤鸭、青岛海鲜、老北京酱肘子、广式烧鹅……多少年来南甜北咸的口味隔阂，都能被消除。
“加入芝士、牛油果、培根或红豆蔓越莓等‘网红’元素，不仅好吃，也让贝果更有‘网红’话题度。”一位烘焙领域业内人士向媒体表示，浓郁的馅料让贝果从15元的“面包”变成三四十元的“西式正餐”，大家对这份价格会有更高的接受度。
当然最重要的是，贝果的吃法宜简宜繁，“淡妆浓抹总相宜”。“Everything Bagel”的内涵打开了贝果的格局，给面包和食用者以自由。“Everything Bagel”是一种混合口味的贝果，也是一种哲学。
对于商家来说，同样是可以夹馅的面包或面饼，三明治、汉堡等这类传统西式面包已越来越普遍且为消费者所熟知，相比之下，贝果则还有不少新故事可说。另外，相比同样在这几年大火的麻薯、泡芙等，贝果则有能够夹馅的优势。
今年上半年，上海一家“网红”贝果店老板在小红书上发了一条笔记，标题叫“斯坦福毕业年薪百万裸辞卖贝果”，他声称自己在纽约工作了7年，回到上海开了一家贝果店。至于斯坦福和贝果的关系，网友则表示，“也类似于当年‘北大毕业卖煎饼果子’的营销套路。”
▲2020年11月，在上海举行的第三届中国国际进口博览会上，高跟鞋造型的艺术面包吸引了众多参观者。（中新社资料图片）
烘焙市场越来越香
排着长队的门店，不是数码新品发售，而是年轻人在买面包，面包喜爱者甚至自称“面包星人”，长着一颗“碳水脑袋”。
位于北京朝阳区亮马桥的“网红”贝果店“The Daily Bagel”在饿了么平台上月售1000+，热销款单价58元左右。类似单品专营店，越开越多。可以说，这种主打司康、贝果、法棍、丹麦面包等单品的烘焙店，在烘焙赛道中开辟了自己的闯关之路。
种种现象表明，近年来，消费者对烘焙产品热情高涨。《2023中国餐饮业年度报告》指出，2022年，烘焙业呈现明显的增长态势，店均营收同比变动均有较大幅度上涨。有专家预计，2023年中国烘焙食品市场规模将超过3000亿元，烘焙行业将进入高速发展时期。（完）
综合中新社、《工人日报》、《中国新闻周刊》、《新周刊》等
