每逢新春佳节，老北京餐桌上总有固有的几种蔬菜，既是自古流传的传统，也是老北京人心中的儿时记忆。
近年来，市场上销售的蔬菜五花八门，种类越来越多。但是，每逢新春佳节，老北京餐桌上固有的几种蔬菜，比如五色韭菜、青韭、北京铁杆芹菜、红根菠菜等。
韭菜有很多品种，名称也不相同。五色韭源于清代，相传乾隆到山海关时，见到一种五颜六色的韭菜，甚感惊奇。吃了用其包的饺子后，大为赞赏，即兴起名五色韭菜。五色韭菜有白、黄、红、紫、绿五种颜色，五彩缤纷、色彩鲜艳，且味道鲜美、脆嫩可口，是难得的美味佳肴。在种植中，它对温度的要求极尽苛刻，只有在冬季气温降低后才能栽培，因此它比一般韭菜要早上市两个多月，恰好赶上新春佳节，可谓真正意义上的“春韭”。
作为韭菜家族中一员，在老北京人的儿时记忆中，青韭与五色韭菜一样都存在种植难度高、产量低等因素。在饮食中这类韭菜主要是“提味儿”的作用，因价格较高，只能在做菜时星星点点搁上一点儿，不能大快朵颐。昔日在丰台南苑、海淀四季青、清河、朝阳和顺义等地都有种植，售卖时多用草纸卷成一撮，买回家后精心保护，年三十年夜饭后包接神饺子时择洗干净，切细末撒在馅上，随包随搅拌，一时满屋汆香。若家中有擅长烹调的“勤行”成员，能够以熊熊炉火，烹一盘“青韭爆鸡丝”或“青韭爆青虾”，辅以莲花白，那叫一个享受啊！
▲2023年12月20日，上海市江桥批发市场，商户售卖当天到货的各类蔬菜。据了解，该市场是上海最大的蔬菜批发市场，目前蔬菜供应价稳量足。近日，上海遭遇寒潮天气。（图片来自中新社）
菠菜也有很多名字，波斯菜、赤根菜、鹦鹉菜等说的都是它。其中红根菜、鹦鹉菜，是取其根的颜色命名，有趣而别致。据说菠菜是两千多年前波斯人栽培的菜蔬，故叫“波斯草”，唐朝时由尼泊尔传入中国。在古代的饮食文化中，有一种衡量食材身份的说辞，那就是某一原材料能否入得了宴席、上得了菜谱。那么，菠菜有没有如此身份呢？四大菜系中真有其身影，如川菜中的冷菜：菠菜鸭丝、姜汁菠菜，热菜：鱼丝菠菜、菠饺鱿鱼；江苏菜中：翡翠虾仁、菠饺清炖鸭；鲁菜中的八宝菠菜。没有想到吧？普普通通的菠菜居然还有这么多名肴，遗憾的是很多菜肴已经失传。
在北京老口味蔬菜中有铁杆芹菜，即为实茎芹菜，昔日春节置办年夜饭菜肴时，均有购买芹菜烹调之习俗，因为“芹”和“勤”读音相同，寓意新的一年里“诸事勤快”“勤俭富裕”。又因芹菜中空、通透，寓意为“路路畅通”“路路通达”。海米芹菜、芹黄鱼丝、芹黄羊肉丁、干煸牛肉丝等，都可以用上芹菜。
芹菜原产于地中海沿岸的沼泽地带，现如今世界各国已普遍栽培。据说，我国芹菜栽培始于汉代，至今已有两千多年的历史。古人对芹菜的推崇不止于舌尖上，相传，我国最早食用的原为水芹，此学说出自于《诗经》中：“思乐泮水，薄采其芹”。水芹生于江湖之间和陂泽之涯，鲜而嫩，南人食之；旱芹生于平地之上，老而苦，北人采之。滋味清苦的旱芹香味更甚，更容易寻找到，因此成为了古人餐桌上的佳蔬。
柳宗元著《龙成录》记载有唐太宗赐宴魏徵的轶闻。闲谈中，魏徵说自己在饮食上无特殊嗜好，太宗持疑，特向他人探询魏徵的饮食嗜好，答为：嗜食醋芹。某日唐太宗召魏徵到宫中饮宴，事前令御厨备办醋芹。魏徵入座时目睹冷菜中有三杯醋芹，饮宴中他猛食醋芹，宴饮还未完毕，醋芹就被他吃光了。（完）（原标题：老北京春节蔬菜的记忆）
作者/王云
