旧时北京满族有哪些食俗？

旧时，满族有许多食俗来源于战争和勤务的特殊需要，而后逐渐成为“满洲八旗”的普遍食俗，并流传于市井，成为北京的特有风味。

　　▲观众在重庆参观中国各火锅谱系的模型。（图片来自中新社）

第一种叫“锅伙儿”，就是火锅的前身。北京八旗叫“涮锅子”。清代的八旗是兵民一体，对边疆作战时，除了在战场上冲锋陷阵，还要防备那里的“毒疠”传染而导致大量伤亡。为此，在饮食方面，采用“冷泉热炊”的策略，即喝山泉活水，吃“锅伙儿”。那时，八旗每班有6至10人，每人都有“后勤任务”：有人背锅，有人背灶（也叫行灶、兴灶，或泥葫芦墩子），有人拾柴，有人提水，有人煮菜。班长去总厨领大饼和“盒子菜”（熟酱牛肉、羊肉、牛肝；酱猪头肉、猪肝、蔬菜等）回来，大家围坐灶前，吃着大饼夹酱牛肉，在锅里涮菜和涮熟的猪头肉，连吃带喝。特别是冬天，围坐“锅伙儿”旁边吃饱喝足，将自己的炊具洗净擦干放好，以备下次使用。八旗兵打了胜仗，凯旋归来，这样的伙食，逐渐成为练武人家的饭食，流传到市井民间。后来大家叫“涮锅子”，演变成最高档的席面。

旧时，北京的餐馆里，用的全是“砂锅子”，后来才有的“铜锅子”，又因铜锈有毒，改为镀锡铜锅。铜锅烧木炭，后来烧煤油、酒精。现在有烧燃气和用电的火锅。为什么不用“铁锅子”？北京人开玩笑说：“我请您吃涮锅子——铁的！”那时，铁锅子只有给“出大差”的犯人最后一顿“断头饭”才用。

八旗里的另外一个伙食叫“泡饭”。八旗兵民的伙食，有句俗语叫“三个月的钱粮九十天的米”，也就是按季发放。他们吃的是“安和仓”的“老米”。为何称为“老米”？那时的米都是从南方特别是从西贡、缅甸来的贡米，叫“蹦珠米”“狗牙米”，运到安和仓后，要装坛子埋地里三年，去掉火性后再吃，才好吃、养人。八旗兵不知何时出发，一旦有命令，就要说走就走。官兵不能饿着肚子出差，做饭来不及，怎么办？实践经验总结出一个“应急快餐”——泡饭。是怎么做的呢？旗人一般多爱吃“捞饭喝米汤”，也就是把米饭捞出上蒸笼蒸，吃不完放灶上蒸笼里，不馊不坏。这时，把剩下的饭，用汤和菜一起放在锅里煮开，即为泡饭。它与粥和汤泡饭有区别。泡饭因为汤和米同温，好消化，而汤泡饭是将汤再热后泡饭，对肠胃不太好。

《红楼梦》里对汤泡饭有记载：

……只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧莹莹蒸的绿畦香粳米饭。小燕放在案上，走去拿了小菜并碗箸过来，拨了一碗饭。芳官便说:“油腻腻的谁吃这些东西。”只将汤泡饭吃了一碗，拣了两块腌鹅就不吃了。

旧时，旗人不怎么汤泡饭。粳米饭是一种硬米，吃了不好消化，再用汤泡了吃，老人、小孩儿和胃口弱的人吃了容易坏肚子，所以大户人家都不怎么吃这种汤泡饭。旗人常把办事不认真，凑凑合合，不实在，应付差事的人也叫“汤泡饭”。

在《红楼梦》里还有宝玉爱吃“茶泡饭”的章节。其实，旗人的“茶泡饭”全名应该叫“芝麻酱茶泡饭”，不是用茶水泡饭，而是先把芝麻酱加少许盐，用温茶水把芝麻酱和开，要求不能把芝麻酱和澥了、和飞了，要如同拌面用的芝麻酱一样，一点点加茶水。然后把粳米饭用凉开水冲洗几遍，控干，再将和好的芝麻酱茶汁泡饭里。这样，芝麻酱香、茶香和粳米的香混合在一起，营养又爽口。

这样的“快餐”，简单快速、卫生方便。遇到急事，吃上两碗用芝麻酱茶泡饭，不误公事。这是旗人为当差不误办事而研究出的伙食。（完）