西湖醋鱼=西湖“猝”鱼？

“吃一口，灵魂猝不及防升天”，说的不是别的，正是杭州名菜——西湖醋鱼。

“西湖醋鱼难吃”的标签在社交平台上发酵多年，可近日网友对“西湖‘猝’鱼”的谐音调侃，又让这道菜在网络上“翻红”。有网友将草鱼P上“拒绝被醋”的抗议牌；甚至衍生出“杭州旅游三大刺客”的戏称——断桥人潮、雷峰塔电梯、西湖“猝”鱼。

在感叹盘子里的鱼“白白付出了生命”之后，食客们也难免感到好奇：这道菜究竟为何靠“难吃”闻名全国？

国宴席上的杭帮菜头牌

传说中，西湖醋鱼又叫“叔嫂传珍”。宋朝时，一家的兄长被恶霸所害，留下妻子和弟弟。叔嫂二人想为他报仇，却屡遭阻拦。小叔外出避难前，嫂嫂为他烹制这道菜，寓意"甜不忘酸”。后来小叔考取功名，惩治了恶霸，为兄报仇。一次在小店吃饭，他偶然尝到熟悉味道，发现厨娘竟是失散多年的嫂嫂，亲人团圆，这道菜也成为杭州名菜。

清末经学家、文学家俞樾就是重度醋鱼爱好者。后来闻名遐迩的西湖醋鱼名店“楼外楼”，就在他所住的“俞楼”附近。据传，他结合传统的醋鱼烹饪方式和家乡德清菜做法，指导改进了西湖醋鱼：先把草鱼饿养两三天，吐尽泥气，活杀现烹保持鲜度，在一大锅沸水中一氽捞起，浇上调好的汁料。

经过不断迭代，西湖醋鱼的做法最终在20世纪30年代杭州西湖博览会召开时得以定型，不仅大胆把沿袭多年的瓦块鱼改为全鱼烹制，还在楼前西湖内，设大竹篓活养草鱼，并通过一系列准备工序为草鱼去腥，使其吐尽泥气，肉质鲜美不输蟹肉。

据记载，蒋介石曾经到楼外楼用餐至少十次，每次都吃西湖醋鱼。俞樾的曾孙、现代红学家俞平伯，中国当代小说家汪曾祺都曾对西湖醋鱼赞不绝口。时至近现代，它也曾在1956年36道杭帮菜评选中位列榜首，一度和茅台一起出现在国宴席上，倍有排面。

▲2024年6月19日，浙江杭州，新鲜出锅的西湖醋鱼。（图片来自中新社）

不能“吃”也“不好做”

“西湖醋鱼如果真的不好吃，它就不可能流传800多年了。”浙江省餐饮行业协会副会长伊建敏表示。

从前，西湖醋鱼备受文人赞誉，可如今提起它，却满是不入味、腥气、又甜又酸又咸、味道奇怪、糖醋味超认知、徒有虚名、史诗级难吃、去杭州再也不吃西湖醋鱼等负面评价……甚至有人调侃：“西湖醋鱼是一绝，一绝的难吃。”

究其原因，关键在于烹饪西湖醋鱼流程复杂、环节多样，稍有不慎就会“翻车”。过去饭店为让鱼肉结实、减少泥土味，会把鱼连篓放入湖水中“饿养”数日。但现在，能具备“饿养”条件的饭店不多，往往省略这一环节，草鱼的腥味甚至盖过醋味，有的饭馆干脆换成鲈鱼、笋壳鱼。

正如梁实秋先生曾在《雅舍谈吃》里吐槽的那般：现时一般餐厅，多标榜西湖醋熘鱼，与原来风味相去甚远。招黑的并非真正的西湖醋鱼，而是有的餐厅为迎合食客口味，将味道做重，于是“浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致”，把西湖醋鱼降格成了本地旅游食品。

不仅制作讲究，吃西湖醋鱼也别有门道。伊建敏曾表示，西湖醋鱼是不能“吃”的，因为吃这个词指的是大快朵颐，有美好的吞咽感，但西湖醋鱼并非一道可以匆匆下咽的菜肴，而是需要细细品味的文人菜。它最感人的地方，是它能提供让你感受到它的鲜、甜、清、爽的感觉，“这个不静下心来，是没有办法表现到的”。

▲2024年6月19日，浙江杭州，厨师为西湖醋鱼淋汁。（图片来自中新社）

万物皆可“西湖醋鱼”

近年来，为了摆脱“美食荒漠”的名号，杭州开始在餐饮行业发力，西湖醋鱼便是其中的“先锋”。

2023年，“西湖醋鱼换鱼了”的话题冲上热搜。楼外楼餐厅将西湖醋鱼的原材料从传统的草鱼，换成了衢州开化清水鱼。杭州市非物质文化遗产项目代表性传承人吴顺初表示，现在的草鱼大多是人工养殖，土腥味重，肉质松，就算用同样的传统方式烹饪也难达到西湖醋鱼的巅峰口味。而开化清水鱼的生长环境干净，只吃天然青草，能极大提升西湖醋鱼的口感，换鱼后，很多餐桌上的西湖醋鱼都光盘了。

不仅如此，为了挽回西湖醋鱼的名声，各种以“西湖醋鱼”为灵感的创意美食也开始陆续出现，“收割”年轻消费者。

凭借特色披萨在网络上爆火的美国人卓文，不仅对西湖醋鱼的味道评价极高，还在杭州开起了披萨店，卖的就是西湖醋鱼口味的披萨。考虑到西湖醋鱼除了鱼和酱汁就没有别的料，做成披萨口感就会比较单一。于是文选用裹了啤酒糊炸制的巴沙鱼与面饼一同烤制，最后在上面淋以糖醋汁，“西湖醋鱼披萨”便大功告成，吸引了许多喜欢“猎奇”口味的顾客。

杭州一家连锁茶饮店，还推出杭州限定的“西湖醋鱼茶”。该饮品一经推出，便迅速在社交平台走红，成功吸引众多年轻人目光。茶里添加了龙井43号茶叶、茶醋、干荷叶以及小金鱼形状的食用软糖，不少网友对这样的创新充满兴趣。

如今，西湖醋鱼正以崭新姿态重回大众视野。从传统名菜到创新美食，那些“难吃”的标签，正逐渐被撕去。西湖醋鱼，不再只是老一辈人记忆中的味道，它正以多元的形式，走进年轻人的生活，成为杭州美食文化的一张亮丽名片。（完）

参考人民日报、光明网、新京报等