看似一盘鸡，其实是一道横跨南北的文化考题。
谁能想到，一盘白切鸡，能吵翻全网？
最近一档美食综艺节目里，奥运冠军全红婵的哥哥全进华，端上一盘家乡风味的湛江白切鸡，却因“口感偏老”止步赛场。一句“嫩嫩的童子鸡，在广东给我都不要”，让网友瞬间分成两派：
——有人坚持“白切鸡就得嫩到入口即化”；
——有人力挺“老鸡才有灵魂，没有鸡味再嫩也白搭”。
一时间，关于“嫩”还是“老”的争论，从综艺延伸到社交媒体，从厨房延伸到餐桌。
看似一盘鸡，其实是一道横跨南北的文化考题。
养鸡180天，才配上广东人的餐桌
在广东，“无鸡不成宴”是刻在骨子里的饮食传统，而白切鸡更是粤菜“求本味、重鲜活”的代表。湛江作为广东重要的家禽养殖地，对鸡的挑选尤为严苛。
“这只白切鸡，是我们广东湛江自己家果园养的，没有喂饲料，全是喂的五谷杂粮，养在橙子树下面180天。”全进华在节目里认真介绍着食材。
▲盐水白切鸡。（图片来自包图网）
180天左右的散养鸡，既避开了童子鸡的“寡淡”，又不会肉质过柴，皮脆、肉实、骨香是最佳状态。这种对“原味”的执着，让广东人对“鸡味”有近乎苛刻的判断。
许多食客认为，白切鸡的“鸡味”比“水嫩”更重要，而这份味道，往往来自散养、喂五谷杂粮、养殖达一定天数的鸡，速成饲料鸡虽嫩，却少了那份地道的“鸡味”。
“速成饲料鸡虽然嫩，但没香味还带腥味，懂吃的都专门找老鸡店。”“散养鸡会飞，肉质本就比笼养鸡紧实，不是煮老了，是评委不懂这种口感的好。”熟悉粤菜的网友们纷纷为“老鸡”正名。
▲白切文昌鸡的特制酱料别有风味，盘子左侧为海南小青桔。（图片来自中新社）
海南人吃白切鸡，蘸料必须到位
“我以前吃这个白切鸡，个人的感觉应该比这个要嫩”。节目中，烹饪大师、评委周晓燕道出了另一些食客对于“嫩鸡”的偏好。事实上，白切鸡并非粤菜独有。
比如，海南白切文昌鸡不仅是海南鸡饭的重要组成部分，也是一道传统名菜。鸡皮爽脆光亮，鸡肉紧实滑嫩，蘸上特制酱料，入口喷香，再搭配一碗鸡油饭，正是无数海南人念念不忘的味道。
“鸡要养满180天，前120天在户外散养，后60天笼养育肥，用地瓜、米糠、花生饼、大米煮熟的饲料喂养。”海南省非物质文化遗产文昌鸡养殖与烹调技艺传承人符之望介绍说，“这样养出的鸡不仅鸡肉紧实，还有一层薄薄的脂肪，皮薄嫩滑、肉味馥香。”
整鸡在沸水中烫至八分熟捞出，冒着热气的鸡皮油光发亮，用筷子一戳，黄色鸡油流出，一股清香飘散开来。手起刀落，富有节奏的斩骨声在砧板上响起，不一会儿，整只鸡变成黄白相间的整齐鸡块，鸡骨泛着红润。夹起一块带皮鸡肉，就着蘸酱入口，皮爽脆，骨酥香，肉嫩有嚼劲，肉香、脂香、骨香交融，满口鲜美。
白切文昌鸡蘸料由蒜蓉、鸡汤、盐、糖、海南小青桔调制。酸度超高、果香浓郁的海南小青桔堪称“灵魂”调料，酸爽滋味与鸡之鲜美相得益彰，令舌尖余味无穷。
百余年前，“下南洋”谋生的文昌人将海南鸡饭带到东南亚。历经一个多世纪，海南鸡饭逐渐演变为东南亚华侨华人的特色饮食文化，最终成为新加坡、马来西亚的“国菜”。
味蕾，是漂泊者最后的行李箱
跟随华侨华人“下南洋”的脚步，白切鸡也演绎出了不同的味道。
在新加坡，新瑞记鸡饭店已经经营了20多年，营运总监庞艺玲介绍，该店的传统白斩鸡融合了广式做法，让鸡饭成为庆祝节日的食物。
马来西亚槟城也有多家鸡饭店。林日丹先生是老字号“文昌海南鸡饭店”第二代传人。为适应年轻人和当地马来人、印度人口味，他们改良传统海南鸡饭，创新烧鸡做法，颇受民众青睐。
▲马来西亚槟城老字号文昌海南鸡饭店提供的海南鸡饭套餐，配菜丰富多样。（中新社资料图片）
定居美国的文昌华侨林芳说，每逢重要日子，餐桌上总有一道白切鸡。“找不到做蘸料用的海南小青桔，便用柠檬代替，无论走到哪都忘不了家乡味。”
在云南保山柯街镇华侨社区，越南归侨冯道富经营的冯家食馆里，“侨味”菜品很受欢迎。这里的白切鸡与众不同，通常佐以两碗蘸料。冯道富解释说，“一碗是有鱼露的特色越南侨味，一碗是加入柠檬和小米辣的保山味道。”
正所谓众口难调。综艺节目引发的这场“白切鸡之争”，从来不是“谁对谁错”的判断题，而是饮食文化多样性的生动缩影。
地域美食的魅力，正在于它承载着当地的历史、风俗与情感。美食的终极意义不是“统一口味”，而是让不同的味道都能被看见、被尊重，让饮食成为连接文化的桥梁，而非隔阂的借口。舌尖吵归吵，心里却是热的，这才是美食该有的温度。（完）
参考中新社、中新网、《广州日报》等资料
