热搜会冷，风口会散，但粮食的故事，总能留下来。
这几天，罗永浩与西贝因“预制菜”话题而引发的争论，持续占据公众视野。舆论热度背后，折射出的是餐饮业在便捷化与品质化之间的矛盾。
然而，当我们把西贝放进更长的时间坐标中来看，它所代表的西北饮食，并不仅仅是一场消费选择的议题。那里的餐桌，早已镌刻着另一种更古老的饮食符号——莜面。
地道中国“谷子”
西贝的菜单里，最具代表性的就是莜面。这道西北人离不开的主食，用一种古老的谷物——莜麦制成。莜麦已有2500多年种植历史，最早出现在春秋战国时期的华北高寒地区。
晋西北的“五寨三分三”品种，茎秆粗壮、分蘖力强。这种莜面色泽洁白如雪，口感筋道有嚼劲，饱腹感极强，曾是北方农人抵御饥寒的“救命粮”。这口感，绝不是健身房里的高蛋白棒能比的——那是粮食和土地之间的硬核默契。
民间谚语“三十里莜面四十里糕”生动描绘了莜麦的耐饥特性，也揭示了它在农耕社会中的重要地位——既是粮食，也是游牧与农耕文明交融的桥梁。
▲图为9月15日，市民从北京的一家西贝门店经过。（图片来自中新社）
相较于黍的悠久种植历史，莜麦虽然出现较晚，却已发展成为山西饮食的代表。山西的莜麦产量占全国总量的十分之一左右，它喜欢寒凉气候，主要分布在晋西北与晋东南山区。
莜面的制作工艺中，“三生三熟”堪称一绝（炒制、烫面、蒸煮），这一工艺凝聚了农人的生活智慧。炒制时要三人配合，一人控火、一人翻炒、一人传料，以防毛刺飞扬。烫面用滚水激发麦香，蒸煮则让口感更筋道。
全球燕麦（含莜麦）多产于北纬41°-43°的区域，而莜麦作为大粒裸燕麦，被认为起源于山西与内蒙古交界。也因此，它的文化深深植根于北方高寒地区，成为地域的象征。
例如，内蒙古乌兰察布被誉为“中国燕麦之都”，其莜面制品远销日韩、东南亚及蒙古国；河北张家口的莜面窝窝头，则是正月初十“老鼠娶亲”习俗中不可或缺的供品，承载着农耕文明对自然的敬畏与感恩之情。
莜面为啥“靠姥姥”？
“三生三熟”工艺不仅体现了晋北农人的智慧，也赋予莜面独特的文化意味。
莜麦还能做成栲栳栳、搓鱼鱼、压饸饹等特色面食。其中，栲栳栳堪称晋北人家的餐桌常客，它形似笆斗，谐音“和睦”，每逢老人寿辰、孩童满月或节庆宴客，总少不了一笼热气腾腾的莜面栲栳栳。没有它，宴席就像缺了C位明星，场面立刻黯淡不少。
最地道的吃法，当属浇淋羊肉臊子——将碎羊肉佐以香料调味，与栲栳栳同屉蒸制，肉香渗入面筋，趁热入口，鲜香满溢。往昔物资匮乏时，百姓多以酸菜汤佐食，如今这道朴素搭配仍被许多人视为解腻开胃的风味之选。
▲莜面美食——栲栳栳。（图片来自包图网）
在晋北婚俗中，新婚夫妇共食栲栳栳，寓意白首偕老；岁末年关蒸制此食，则寄托着阖家团圆、诸事顺遂的美好期许。山西民歌《交城山》中唱到“只有莜面栲栳栳和那山药蛋”，反映出旧时山民对这道美食的珍视。
关于栲栳栳的起源，民间有与李渊、李世民相关的传说，虽难以考证，却说明了它在山西饮食文化中的重要地位。
莜面和燕麦是一家吗？
如果说到现在，你还是对莜麦或者莜面感到陌生，那么你一定听说过燕麦。
燕麦分为裸燕麦和皮燕麦两类，莜麦就是裸燕麦的代表。在欧美饮食版图中，燕麦消费已是主流，但产品多以皮燕麦为原料制成的燕麦片——这种麸皮与麦粒紧密结合的谷物，需要经过脱壳、蒸煮、压片等工序才能食用。
▲燕麦。（图片来自包图网）
燕麦的种植历史可追溯至新石器时代，约公元前1000年瑞士阿尔卑斯山区洞穴中发现的炭化燕麦粒，成为人类主动栽培燕麦的最早物证。
但长期以来，无论皮燕麦还是裸燕麦，都因口感粗糙、味道寡淡而不受欢迎。即便经过水煮，燕麦粒仍会保留着令人皱眉的砂砾感，甚至经常被嫌“咯牙”。
燕麦命运的真正转折点，出现在19世纪末的美国。那时，无论是在欧洲还是美国，都已经有人尝试将燕麦粒压平，以此缩短烹饪时间。而有着“燕麦之王”称号的美国商人费迪南·舒马赫，开发出了快熟燕麦。他通过广告强调燕麦营养丰富、耐饱，比肉类更适合作早餐，还能节省时间。在这样成功的商业推广之下，19世纪末，燕麦在美国的销量如火箭般飞升。
到了20世纪30年代的“大萧条时期”，燕麦凭借其低廉的价格和超强的“抗饿性”，走进了越来越多家庭的餐桌。到了1997年，美国食品与药品监督管理局（FDA）发布的一项研究标明，燕麦中的可溶性膳食纤维β-葡聚糖，对心血管疾病的预防大有裨益，还能有效降低血液中的胆固醇。自此，燕麦摇身一变，成为了健康生活方式的代名词，一场席卷美国的食用燕麦风潮就此掀起。
这粒曾被嫌弃的谷物，最终完成了跨越千年的逆袭。热搜会冷，风口会散，但粮食的故事，总能留下来。
参考山西晚报、新华社等
