柴米油盐是传统中国社会的日常必需品，它们是怎样提供的呢？
『编者按：了解过去的中国社会对今天的普通人来说，重要吗？我们今天的文化、传统、习俗、审美等诸多方面，仍然深受过去长期形成的社会行为和文化传统影响。了解过去，我们才能更自在地活好当下。由美国霍普金斯大学历史博士、澳门大学讲席教授王笛所著、中信出版集团出版的《碌碌有为》一书，聚焦微历史，以微观和宏观相结合的方法，从一个个普通人和家庭的故事，逐步延伸至中国社会的方方面面，从微末之处起笔，对中国的风俗习惯、文化社会等方面进行更加具象的展示，让大家看到更细节的中国。“东西问”客户端经授权对其中部分内容进行转载，今天为大家带来“柴米油盐”的故事。』
▲中新网资料图
柴米油盐是传统中国社会的日常必需品，它们是怎样提供的呢？
让我们先从石羊场的杜家开始，看看民国时期川西平原的普通农家如何吃饭、过日子。
在传统社会，食物的原材料都是自家种植收获的。杜二嫂也租了地，用来种玉米和小麦，收获的粮食成为全家人的口粮，农作物的秸秆还可以当作燃料，用来烧饭取暖，可谓一举两得。
米是全家人的主食，早餐是米饭配煮青菜，自制的泡菜和辣胡豆瓣非常下饭。日常三餐都差不多，每隔九天或者十天，杜二嫂会买两三斤肉来改善生活，这叫“打牙祭”。
四五月春小麦收获了，会吃上一顿面；6月玉米熟了，餐桌上有黄澄澄的玉米；夏天，晚饭用稀饭代替干饭；冬天也会在饭里蒸胡萝卜……
今天，我们的食物结构跟四千年前还有相似的地方。
在中国农业社会早期，北方的旱地陆种作物，例如黍、稷、粟等耐旱且生命力强的作物，适宜在黄河流域生长；而长江流域高温多湿的环境，适合稻米的种植。
南宋时出现“苏湖熟，天下足”的谚语，这表明苏州及其附近地区成为南方稻米的主要产区。北宋时的南方税粮，经由运河运到开封，多时一年可达400万石，这也说明了北方所需的粮食仰赖南方的供应。
清朝，四川省的产米量居各省之首，“各省米谷，惟四川所出最多，湖广、江西次之”。
1728年，湖广总督迈柱在一篇纪事中说，当时武汉的大米主要来自四川，其次是湖南，湖广地区为清廷提供了大量的漕粮，以至于雍正皇帝曾称赞它是“清室之粮仓”。
早期的农村，饲养家畜以获得肉食，以养猪为主。
南宋的杭州城，每天要宰杀数百头猪，以备人们食用。在传统中国社会，人们不吃牛肉，一是因为耕牛是主要的劳动牲畜，是农夫最忠实的伙伴，二是因为牛肉的价格昂贵。
其他肉类食物也被划分了等级。在沿海或沿江地区，咸鱼是最常见的食品。对于下层民众来说，动物内脏也是经常吃的东西。而在达官显贵的盛大筵席上，鸡、鹅、羊、兔、鹿、鹌鹑等各种肉类显示了中国人对吃的精致追求。
在清代才子袁枚所著的《随园食单》中，光肉类就分了海鲜、江鲜、羽族、水族有鳞、水族无鳞五种，里面还有更详细的分类，外加对点心、小菜、饭粥、茶酒等不同种类食物的制作和品评，可谓将中国人食不厌精的特性展现得淋漓尽致。
根据《梦粱录》中的记载，南宋时的杭州出产的蔬菜非常多，牛蒡、茭白、芦笋等都是常见的，藕、菱角等季节性蔬菜也十分普遍，枇杷、樱桃、石榴、杨梅等水果更是应有尽有。西湖产的藕品质最佳，藕粉最晚在南宋也诞生了。
盐是人们日常生活必备的消费品。
从春秋时代开始，盐政给政府带来的财政收益非常大。而盐是不允许私人售卖的，必须得到政府允许才能专卖。
四川作为历代重要的产盐区，川盐的行销贩运直接影响着人民生计。在食盐难以贩运的地区，盐价高涨，比如湖北归州就是食盐难以贩运到的地方，贫民无力买盐，导致饮食清淡。
以盐为辅料之一的开胃小食也是人们熟悉的日常饮食，宋朝时的酒肆茶楼常备用盐和醋腌渍过的蔬菜或者盐豆。鲁迅笔下的孔乙己用来下酒的茴香豆也是用盐和香料腌制成的廉价小食。
除此之外，影响中国人味觉的重要物品是茶叶和甘蔗。
我们对味觉的感受，不外乎酸甜苦辣咸，但中国独有一种味觉叫作“甘”，这就是茶叶带给我们的。饮茶之风始于唐朝，到宋代时，福建所产的茶叶品质最佳，多属于贡品。饮茶之风并不局限于特定阶层，从王公贵族到平民百姓，饮茶的现象十分普遍。在12世纪，人们可在街头或市场上向小贩买茶喝，每碗仅一文钱。
相比盐这种必需品在传统社会家庭的普遍性，带来甜味的糖在传统社会则属于贵重物品。由于中国用甘蔗制糖的技术比较纯熟，所以糖的品质上佳且数量较高，这使得传统中国社会人们享用的糖比整个欧洲社会还要多。
南朝时期出现了甘蔗制糖术，到宋代又制造出了糖霜，也就是冰糖，甚至南宋还出现了专门讲炼糖的专著——王灼的《糖霜谱》。黄庭坚诗云“远寄蔗霜知有味，胜于崔浩水精盐”，可说明在宋朝时制糖技术已经很成熟了。
到明朝时，中国精炼的白砂糖在质量上居于领先地位，并且通过泉州从海路运出去贸易。清朝时期，糖已经进入家家户户，《清稗类钞》中不光详细描写了制糖的步骤，还讲到做点心加糖、炒菜加糖早已司空见惯，可见人们对甜味的接受，使喜好甜食成为一种传统。
在食物的烹制过程中，燃料也是不可或缺的。
柴和煤炭是最主要的燃料，其次还有一些柴草，类似芦苇等。对于平民而言，晒干的驴粪或马粪也可以当作燃料。
在北方漫长寒冷的冬天，取得可靠的燃料一直是个难题，农民必须种植大量小麦和高粱，其秸秆在晒干之后，就用作暖炕或做饭的燃料。20世纪初的北京，平常人家将煤炭和黄土混合制成煤球，以此来取暖烧饭。这样的现象一直延续到民国时期，火柴、煤油等新的生火方式或燃料给人们的生活带来重大改变。在著名教育家、北大前校长蒋梦麟的老家，村民还是用最原始的方式生火，用钢刀敲击打火石，当一位村民从上海带回几盒火柴，村民们十分欢喜。
民国时期，随着新生活运动的推广，一些“精英”把中国人的生活方式与日本人相比，批评中国人太贪图对饮食的官能享受，日本人一天只吃一顿热饭，用冷水洗脸，但中国人每顿必吃热饭，每次洗脸都要花时间烧水。在这样的对比下，蒋介石曾大骂中国人贪图安逸，没有出息。当然，蒋介石的说法不免偏颇，但是饮食塑造了中国人的性格、生活方式，却是毫无疑问的。（完）
作者/王笛
