清代北京旗人偏爱老米

现代人饮食追求新鲜，不管是蔬菜、水果，还是面粉大米，都以日期最新的为健康、营养、美味。而在清代的北京，上至皇太后、皇帝，下至旗人以及部分普通市民，都偏爱一种称为“老米”的陈米。老米是怎么来的，它又为什么如此受欢迎呢？

老米一词，出现于清代。它是在特有的粮食供应制度、特定的储存场所以及一定的陈化时间等多个因素共同作用下，形成的一种具有独特外观和口感的地方米种。

▲《通惠河漕运图》。（图片来自中新网）

清代的粮食供应制度和前代不同。除了依常例食俸禄的皇室成员和各级官员外，旗人这一特殊阶层也由国家供养，按期领取作为工资的白银和作为全家口粮的禄米。到清末的宣统二年（1910年），北京内城二十四旗（包括满蒙汉八旗）已有旗人118783户、内务府三旗4571户、京郊56536户合计18万户。再加上皇室成员、在京官员，人数可谓庞大。

每年要供应多少粮食？据清代前因居士的《日下新讴》，京、通两地粮仓共储粮300万石，其中，王公、文武官员的俸米约30万石，旗人兵丁的甲米共约260万石。以每石约合60公斤计，每年发放的俸米、甲米就达到18万吨。

如何保证数量如此巨大的粮食供应？清代和前代一样，采取“漕运+官仓”的运输和储备方式。清代每年征收漕粮正米400万石，其中江南省（今江苏、安徽）179万石、浙江省63万石，两地合计超过六成。江南以及其他地区的稻谷通过京杭大运河以及海路，源源不断地漕运到京城，卸货后储存到官方粮仓备用。

食客多，粮仓也多，清代北京有京、通两个官仓群，分别位于北京城和通州。据《钦定大清会典》记载：“凡京师仓十有三，八旗三营兵食、官军牧马豆贮焉；通州仓二，王公百官俸廪米贮焉。”可见距离较近的京师十三仓，主要储备八旗兵丁的甲米；离城较远的通州二仓，主要储备王公贵族以及官员的俸米。

为了防止仓底稻谷积年发霉变质，清代采取“出陈纳新、各依其序”的库存管理办法。也就是办理新米入库前，要先将陈米发放出去，如《钦定户部则例》所言：“万安东西两仓开放米石，先尽年份最陈之米发放，如此仓陈米足敷开放，不许再开彼仓。”对其他仓场也有类似的规定。这样，旗人每次领到的禄米，都是上一年甚至是前几年的陈年米。“老米”一词由此诞生。

老米的特点，一是颜色偏暗。满族人石继昌（姓苏完瓜尔佳氏）的《春明旧事》中说：“北京仓所贮之米，年深日久，其色红暗，称为老米。”夏仁虎在《旧京琐记》中也说，“盖南漕入仓则一经蒸变即成红色，如苏州之冬籼。”清末满族人震钧（姓瓜尔佳氏）所著的《天咫偶闻》也提道：“京师贵人家以紫色米为尚，无肯食白粳者。”此外，清代还有“黄老米”的说法，不管是红、紫、黄，都不是大米的本色，而是长期储存，逐渐陈化的结果。

二是口感筋道。大米在陈化的过程中，会发生一系列的物理、化学变化，米粒的硬度随之增加、黏性降低，香气也有一定变化。用老米煮出来的米饭，饭粒松散不黏结，口感较硬有咬头，而且膨胀率高、出饭多。旗人吃着这种老米饭长大，逐渐对这种有特殊香气、开胃顺口的老米饭形成味觉记忆，认为老米才是米中佳品。

三是价格贵于普通米。老米受到旗人的偏爱，价格也跟着上涨。比如康熙四十三年九月，胤祉等皇子上奏京城粮价：“正阳门外米铺价：老米每仓石一两二钱、稄米每仓石一两一钱；皇城内外米铺价：老米每仓石一两二钱八分、稄米每仓石一两一钱五分。”雍正、乾隆时也是如此，京城各处老米的价格，都要高于普通米。

老米这种具有鲜明时代特点、独特地域风味的食物，深入到老北京人生活的方方面面。清代满族文学家文康的《儿女英雄传》，书中有不少老北京人吃老米饭的场景，非常生动。比如，邓九公对满桌子的鸡鸭鱼肉看都不看，偏偏相中了老米饭：“一个小小子儿给他捧过一个小缸盆大的霁蓝海碗来，盛着满满的一碗老米饭，那个又端着一大碗肉、一大碗汤。他接来，把肉也倒在饭碗里，又舀了半碗白汤，拿筷子拌了岗尖的一碗，就着辣咸菜，呼噜噜、嘎吱吱，不上半刻，吃了个罄净。”这个老米拌饭，想必很能慰藉他的家乡胃。另一位张太太，也不遑多让：“盛的滚热的老米饭，直眉瞪眼白着嘴划拉了三碗饭。”

除了《儿女英雄传》，提到老米饭的清末小说还有很多，如《二十年目睹之怪现状》《醒世姻缘传》《飞跎全传》《永庆升平前传》《罗锅轶事》《雍正剑侠图》《九尾龟》等。著名作家、满族人老舍的《自述》《正红旗下》，也曾多次追忆起儿时维持全家生活的老米饭。

不只京城的旗人百姓钟爱老米饭，就是紫禁城里的皇太后、皇后，以及各级皇室成员，也将老米作为米中的上品，列入日常食谱中。根据《国朝宫史》，宫廷中食用的老米，按品质从高到低可分为三级：色泽较深的“黄老米”（即紫米）为上品，色泽不深不浅的“老米”为中品，陈化时间较短、色泽最浅的“白老米”为普品。

黄老米只有级别最高的皇太后和皇后可以享用（另搭配有新粳米、高丽江米），其中皇太后每日黄老米一升五合、皇后一升三合五勺；而次一级的皇子福晋、皇子侧室福晋，乳母等，也由黄老米降为老米，日常是老米和陈粳米的组合，其中福晋每日老米六合、侧室福晋老米一合；而官女子、家下家女，只能吃白老米。

清代皇帝的日常饮食，也离不开老米饭。光绪二十四年（1894）八月十五，光绪帝在养心殿进早膳。时值中秋，漆花膳桌上的食品格外丰盛，有口蘑肥鸡、三鲜鸭子、肘子炖肉、羊肉片醋熘黄瓜片等几十种。光绪帝对众多珍馐毫无兴趣，单单选用了“二碗老米膳、一碗粳米粥”。

末代皇帝溥仪在《我的前半生》中也曾回忆起老米饭。溥仪每次吃过饭后，太监都要到太妃处汇报进餐的成果，大概是这么一套话：“奴才禀老主子：万岁爷进了一碗老米膳（或者白米膳），一个馒头（或者一个烧饼）和一碗粥。进得香！”

清朝灭亡，民国建立后，旗人吃老米的历史随之终结。根据一些回忆文章，不少旗人仍把剩余的老米当作珍物，偶尔拿出来吃一点，作为对往昔生活的回忆。不过，即便再珍惜，老米也终有吃完的一天，而且按照现代科学观点，陈积多年的大米，特别是发霉变质的大米，含有有毒成分，不能食用。

老米作为一种食物早已成为过去，围绕它发生的那些故事，作为记忆保留在历史的长河中。（完）