笋贵鲜，采摘与烹饪时需格外小心，笋入水则肉硬，脱壳煮即失本味，未熟触刀会失柔软……
每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹作竹。”
在《食笋》诗中，白居易这样写道。白居易一生为笋写了20首诗，比嗜食笋的杜甫还多（14首）。
唐人写笋，一是笋好吃，春秋时代即列为蔬菜之首；二是颇有寄托，隐喻人才（一般指自己）被忽视，无法从弱笋长成巨竹。李商隐就写过“皇都陆海应无数，忍剪凌云一寸心”，意思是京城附近竹林那么多，何忍剪去这根嫩笋的凌云之志？可笋真成了竹，又会被杜甫认为挡了松树发展的路，遭到“新松恨不高千尺，恶竹应须斩万竿”式恶骂。
一般认为，笋产于南方，其实北方亦产笋，但皇家将其纳入统一管理，私人不得种植、采收、贸易，无法像南方那样发展成产业，明清北方气温屡降，北方竹林屡遭重创，清帝便放弃了管理，导致衰败。
不过，北京周边仍有野生笋，民谚称“清明吃三鲜（竹笋、蕨菜、香椿），胜过活神仙”，其实不同竹种采收时间不同，四月仍是采笋的好时节，有的品种到6月仍有新笋，宋人认为“竹以三伏内及腊月中斫者，不蛀”，即无虫害，品质更好。不过，采笋应在专业指导下进行，否则可能中毒，且鲜味大大受损，食之如鸡肋。
北宋名僧赞宁在《笋谱》中建议：“俗谓之刮肠篦，惟麻油、姜皆杀笋毒。凡食笋之要，譬若治药，修炼得门则益人，反是则损。”古人记录多是风闻来的经验之谈，很少验证，钩沉以增趣。
汉代长安有笋吃
吃笋的最早记录来自《诗经》：“韩侯出祖（出祖本意是祭路神，引申为饯行），出宿于屠。显父饯之，清酒百壶。其肴维何？炰（音如刨，同炮，将带毛的肉用泥裹住，在火上烤）鳖鲜鱼。其蔌（音如素，意为蔬菜）维何？维笋及蒲。”意思是韩侯觐见周王后离京，卿士饯行，上酒百壶，烤鳖和鲜鱼，蔬菜是嫩笋、嫩蒲。
春秋末，已有官营竹园。据《晏子春秋》：“景公树竹，令吏谨守之，公出。过之，有斩竹者焉。公以车逐，得而拘之。”说齐景公在公元前460年左右建园种竹，见有人砍他竹子，亲率车追击，终将他抓到。
马王堆汉墓出土的遣策（记录随葬物品的清单）中，记有“鹿肉鲍鱼笋白羹一鼎”，西汉枚乘在《七发》中称“犓（音如厨）牛之腴，菜以笋蒲”“此亦天下之至美”。
当时交通不便，枚乘们是如何吃到笋的呢？其实不难。
据学者鹿习健、吕慧媛钩沉，秦汉时关中竹林遍布，以“鄠（音如户，指鄠县，今属西安市）杜（杜陵，汉宣帝陵，今属西安市）竹林”最优。《汉书·地理志》称：“鄠杜竹林，南山檀柘，号称陆海，为九州膏腴。”
汉代在此建司竹园，设司竹长丞管理。新莽时，农民起义军霍鸿一度占据盩厔（音周至，今西安市周至县）、芒竹（即司竹园，在周至县东南），颜师古说：“芒竹在盩厔南界，芒水之曲，而多竹林，即今司竹园是其地矣。”
汉代崔寔在《四民月令》中记，每年十一月伐竹后，放火烧园，待第二年再生。苏轼写诗说：“枯槎烧尽有根在，春雨一洗皆萌芽。”
当孝菜不如当馋菜
魏晋南北朝时，笋“飞入寻常百姓家”。
以腌笋为例，本是“七菹（音如租，意为腌制）之一”，《周礼》称“加豆之实，笋菹鱼醢（音如海，意为酱）”，即天子祭祀用的最好食品放在豆（古代容器）中，有腌笋和鱼酱，可见贵重。可北魏贾思勰在《齐民要术》中详细记录了“苦笋紫菜菹（即腌笋）”的做法。学者陈慧君、赵超认为，说明此时笋“已成为日常菜肴”。
唐代皇家为吃笋，设了从六品下的司竹监，专管司竹园，“岁以笋供尚食”。司竹园在长安西郊，竹林茂密易隐蔽，常有盗贼出没。据学者郭洋辰钩沉，李渊在太原起兵时，他的第三女（后封为平阳公主）收买了盘踞于此的“胡贼何潘仁”，后“说群盗李仲文、向善志、丘师利等”，在司竹园聚众数千人，号“娘子军”，并与李世民会师于渭河北岸，共同攻破长安。唐朝建立后，司竹园再被盗贼占领，太子李建成曾率军讨伐。
奇怪的是，魏晋南北朝提到“笋”的诗仅32首，有“竹”字的诗多达316首，远不如《全唐诗》的295首咏笋诗，更不如《全宋诗》中的2593首（据陈慧君、赵超钩沉）。
中唐前的作者总想把笋与道德联系起来，比如孙吴时“孟宗献笋”传说。孟宗母亲病重，医嘱用鲜笋做汤，时值严冬，孟宗在竹林中放声大哭，地上竟长出新笋，母亲得以病愈……该传说后被列入“二十四孝”，笋似乎成了“孝菜”。
类似的硬靠未被大众认同，倒是杜甫直写“青青竹笋迎船出”，以及白居易“置之炊甑中，与饭同时熟”式的明白，大家更喜欢。
▲2024年4月9日，宁波奉化一家食品企业内，工人对收购的春笋进行初加工，该企业笋产品在内销的同时，也销往海外。（图片来自中新社）
宋代出现竹笋专著
宋代诗人的表达更大胆，黄庭坚在《次韵子瞻春菜》中说，只要能吃上一口好笋，官可以不当——“公如端为苦笋归，明日青衫诚可脱”。苏轼被贬到黄州后，亦以“自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”自嘲。
宋代作为食笋史的高峰，还出现了首部竹笋专书——《笋谱》，作者释赞宁。
据学者金建锋钩沉，赞宁俗姓高，代表作有《宋高僧传》等。宋释文莹在《湘山野录》中记：“赞宁有大学，洞古博物，著书数百卷。王元之禹偁、徐骑省铉疑则就而质焉，二公皆拜之。”当时学问大家王禹偁、徐铉等都很佩服赞宁，“古文运动”先锋柳开称“空门今日见张华”（张华是晋代博物学大家）。
《笋谱》成书时，吴越国尚未附宋，赞宁任两浙僧统已20余年。金建锋认为赞宁写这本书有隐情：“他（赞宁）不是一般的僧人，而是在僧人身份的基础上具有僧官身份的政治追求者和个人身份的才学展示者，立下一生致力于发展佛教的宏愿。”赞宁可能想向公众普及知识，亦助僧众备急，故《笋谱》模仿了唐陆羽《茶经》的体例，是美食书、博物书、世俗学、药物学、民俗书的杂糅。
进入北宋后，赞宁任一国僧官，终于最高层级的左街僧录，兼翰林史馆编撰。
《笋谱》共记102种笋，47种可食。清代四库馆臣称：“援据奥博，所引古书，多今世所不传，深有资于考证。”书中也有不少迷信内容，比如说竹的生日是五月十三日，移竹栽竹宜在此日；防邻居偷笋，只需埋猫于墙下，明年必然出笋。
要新鲜立刻吃
赞宁认为，笋贵鲜，采摘与烹饪时需格外小心，笋入水则肉硬，脱壳煮即失本味，未熟触刀会失柔软……
赞宁提出的制笋法是：日出后挖笋，可以避露；“掘深土取之，半折”；将鞭根旋转，放在密竹筐中，用涂油布覆盖；“勿令见风，被吹旋坚”；脏的地方不能水洗，用干布擦净；煮时带壳，用开水浇；蒸煮时间需长，“蒸煮不久，非食也”……
这么操作下来，实在麻烦。宋代文人林洪在《山家清供》中提出：“夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。”
“傍林鲜”花销大，却被后人传承，明代高濂在《四时幽尝录》中称：“每于春中笋抽正肥，就彼竹下，扫叶煨笋至熟，刀戳剥食。”
清代扬州盐商将食笋推向极致。据杨伟峰《论清代扬州盐商与淮扬菜的兴盛》一文钩沉，清乾嘉时盐商童岳荐是“绍兴人，精于盐荚，善谋划，多奇中”，他精通厨艺，著有《调鼎集》，独创30多种笋菜。
至于两淮商总黄应泰，喜“春笋小蹄膀”，必用黄山新笋。为确保新鲜，他差人清晨上山挖笋，山下备好挑担，笋出便放入挑担两头陶罐中，施以文火，边挑边煮。“从黄山脚下到扬州，十里一站，由壮夫挑担急行，到了扬州立即上席”。
有“扬州二马”之称的盐商马曰琯、马曰璐兄弟则在住所后包下一片竹林，现采现吃，用竹林落叶生火，笋不经处理，不用任何配料调料，连壳架于火上烧烤，“火候一到，剥壳现吃”，呈现出了淡泊自然的文人食笋的境界，其中“精奢”，反衬出童岳荐、黄应泰之俗。
气候扼杀了北方竹园
明清时，笋被公认为珍馐，可北方竹林却越来越少。
北宋初期仍设司竹监，宋太宗说：“渭川千亩竹，与千户侯等。闻关右百姓竹园，官中斫伐殆尽，不及往日蕃盛，此盖三司失计度所致。自今官所须竹，量多少采取，厚偿其直，存其竹根，则新竹可望矣。”
宋代司竹监管理的范围更大，除司竹园外，在全国多地设有官竹园，学者郭洋辰认为，浙江、江南等地也有。司竹监所产，除供给军器制造外，绝大部分供应修河。
可明英宗后，司竹园渐荒废，大部分竹子被砍，鄠县司竹监一职被撤销，转而招募移民垦种。有学者认为，忽略环境保护，致司竹园生态恶化。学者赵天任则指出：“明清时期，中国进入寒冷期，气候持续变冷变干，关中地区的极端寒冷天气事件不断发生。而寒冷与干旱是竹类生长的最大制约。”
赵天任发现，明成化十二年（1476年），司竹园出现竹枯现象，“竹枯死而课钞均摊”，第二年，陕西又发生极端寒冷的气候事件，“四月戊戌，陕西冰厚五尺”。此后关中寒冷事件不断发生。
“清代延续了明代的不断变冷的趋势，发生极端寒冷气候事件次数更多。”据赵天任统计，明代关中地区发生10次极端寒冷气候事件，从1477年到明朝灭亡，平均16.7年发生一次极端寒冷气候事件。清代共发生34次极端寒冷气候事件，贯穿整个统治时间，平均7.68年发生一次。
明代关中环境已不适合竹类大规模生长，清代更甚。清朝最终彻底废除了持续千余年的司竹监，交民间管理。竹子在黄河以北不再作为经济林木而培植。
人生难得这口鲜
清代至民国，北方人食笋只能靠南方。
据《清宫扬州御档》，乾隆在1765年第四次南巡中，2月25日一天便享用了春笋炒肉、燕笋火熏白菜、春笋糟鸡、腌笋炖棋盘肉、雪里蕻炒春笋等笋菜。燕笋即燕来笋，燕子来时出土之嫩笋，味甘淡。传说康熙亦喜食，曹雪芹的祖父曹寅任江宁、苏州织造时，多次进贡燕来笋。
乾隆喜江南口味，未下江南时，宫廷档案中已有“苏宴”，借祝皇太后五十寿辰之机，乾隆曾“改苏宴三日”。第四次南巡时，乾隆将苏州织造普福家中厨役张东官带回京城，每日头道菜必苏菜，常由张东官掌勺。乾隆会对菜品提要求，如在八宝葫芦鸭的馅料中加笋丁。满汉全席中，玉笋蕨菜、蟹肉双笋丝是笋菜，千叟宴中则有焖笋。
清帝偏好影响了民间食尚，戏剧家李渔称竹笋是“蔬食第一品”。他在《闲情偶寄》中写道：“凡食中无论荤素，皆用竹调味，菜中之笋与药中之甘草，同是必要之物，有此则诸味皆鲜。”
民间笋菜亦走向奢华，如童岳荐创造的笋油，用笋十斤，蒸一日一夜，再穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，再加炒盐一两；酿毛笋是把鲜肉、火腿丁塞入毛笋中，一起煨透；糟龙须笋用嫩笋与香糟薄荷腌制。
鲁迅先生喜食笋，曾写文章说：“因为多，那价钱就和北京的白菜差不多。我在故乡，就吃了十多年笋。”当时北京食笋不易。1912年5月17日，鲁迅在日记中特意写下：“许季巿（鲁迅的好友许寿裳）来，并贻笋煮豆一合。”
笋之鲜，就是这么令人难忘。（原标题:挖笋也是技术活）（完）
作者/蔡辉
