在古代祭祀等级中，“太牢”指牛、羊、猪三牲齐备，乃是最高规格的祭品组合，专用于天子祭祀或重大典礼。
炮煮炭烤 王族祭品
《诗经》有言：“谁谓尔无羊？三百维群。”早在先秦时期，人们就通过饲养“马牛羊猪狗鸡”等六牲来获得肉食。
先秦礼制等级森严，食用羊肉是身份的象征，羊肉也多见于典礼祭祀。《国语·楚语下》载，“子期祀平王，祭以牛俎于王，王问于观射父，曰：‘祀牲何及？’对曰：‘祀加于举。天子举以大牢，祀以会；诸侯举以特牛，祀以太牢；卿举以少牢，祀以特牛；大夫举以特牲，祀以少牢；士食鱼炙，祀以特牲；庶人食菜，祀以鱼。’”
在古代祭祀等级中，“太牢”指牛、羊、猪三牲齐备，乃是最高规格的祭品组合，专用于天子祭祀或重大典礼。而羊肉作为仅次于牛肉的肉食，只供应卿大夫以上地位的贵族食用。
▲2023年12月22日是二十四节气中的“冬至”节气，重庆一老字号羊肉馆生意火爆，工作人员繁忙备菜待客。（图片来自中新社）
中国烹饪技艺源远流长，早在周代，便已有考究细致的羊肉烹饪手法，比如在《礼记·内则》中就记载了西周宫廷宴会“周八珍”中，“炮牂”“捣珍”等烹调方式，集煨、烤、炸之花样手段料理母羔羊肉，或将刚宰杀的羊肉用美酒腌制，搭配肉酱、梅浆等调料而食。《楚辞·招魂》中也有“胹鳖炮羔”的记述，“炮羔”指的是火烤羊羔，将羊羔裹上泥裹着烤，这样可以使羊肉呈现外皮焦香、内肉鲜嫩的多层次口感，而“胹鳖”是清蒸甲鱼，在楚国的祭祀中，甲鱼肉属于“灵肉”，象征长寿祥瑞，供应上等贵族的羊肉与河鲜甲鱼相得益彰。
汉代以后，庖厨烹饪羊肉的技艺有了进一步发展，不局限“炮”“煮”等传统单一烹饪方法，“烤肉”“烤串”等新鲜吃法搭配上浸满了肉汁的嫩肉，成为宫廷宴会上吃羊肉的新高度。《盐铁论》也记载，“今民间酒食，殽旅重叠，燔炙满案，臑鳖脍鲤，麑卵鹑鷃橙枸，鲐鳢醢醯，众物杂味。”燔指的是将肉块直接火烤，炙是把肉块串起再烤，贵族家庭中需架设精致铁器烤炉，炉下放置炭火，让肉块更加入味软嫩。两种烤制方法迥然不同，却展示着汉代庖厨对于“食不厌精”的追求。
胡汉交融 市井美味
魏晋之后，多元的饮食文化进入中原，食客有了猪、鱼、羊、骆驼等更加丰富量产的肉类选择，花椒、胡椒、姜等西域传入的新兴调味品，而食用羊肉也不局限于上层社会，走入了广大市民街巷胡同的烟火人间。
曾任唐代宰相的韦巨源编写《烧尾宴食单》，又被称为《韦巨源食单》，其中便记载多种羊肉菜品。面对羊肉日渐庞大的消费群体，唐朝有了专门饲养和管理牲畜的机构“太仆寺”。《唐六典》记载，“掌邦国厩牧，车舆之政令，典厩、典牧、车府四署及诸监、牧之官署。凡监、牧所通羊、马籍帐，则受而会之，以上于尚书驾部。”而对于羊的饲养方法，《唐六典》中详述，“凡象日给藁六围，马、驼、牛各一围，羊十一共一围，每围以三尺为限。羊粟菽各升有四合，盐六勺。”这表明唐代的牲畜已经重视饲料的营养配比，《新唐书·郭震传》中记载“马五千，驼二百，牛羊十余万”，唐朝疆域辽阔，外邦向中原进贡的物品中包含着牛羊等牲畜，补充着肉类市场所需食材的数量与质量。
随着北方羌、氐、匈奴等民族的南迁，少数民族烹饪技法与中原庖厨加工羊肉的技艺融合，更兼西域葡萄、葱头等食材引进，各种羹料从西域各国引进中原种植，菜式也随之推陈出新，北魏《齐民要术》中就记载了肉类调味品“作胡羹法”，“用羊肋六斤，又肉四斤，水四升，煮，出胁切之，葱头一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，口调其味”。又可见对“胡羊肉”全新菜式的记述，“肥白羊肉，生始周年者，杀则生缕切如细叶，净洗羊肚……内肚著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常。”这种菜式像极了现代食客常吃的“羊肚包肉”，将刚满一岁的羊宰杀后，切成细丝，并与豆豉、盐、葱白、姜、椒等调味料搅拌混合。随后，将腌制好的肉装入洗净的羊肚中，缝合后与饭共同置于烧红的炭火中烤制，美味非常。
除菜式创新之外，唐代食客已经广泛认识到了食用羊肉的药膳知识，并将不同膳食之间的繁杂关系加以整理记述，灵活运用羊肉温补气血、调和营卫的健身功效。在名医孙思邈的《备急千金要方》卷三中，就有对“羊肉汤”的详述，“肥羊肉二斤，茯苓、黄芪、干姜各三两，甘草、独活、桂心、人参各二两，麦门冬七合，生地黄五两，大枣十二枚。”当肥羊肉与茯苓、黄芪、干姜等药材共同熬制煮水加工后，药膳功效也愈加明显。羊肉不单纯满足食客的口腹之欲，更注重达到调养身心的综合成果。（完）（原标题：膻香千载 羊鼎春秋）
作者/王炜宁
